Teezubreitung und Herstellung

Zubreitung Herstellung

Tee Aufguß

Generell gilt: Tee sollte immer in einem dafür vorgesehenen Gefäß zubereitet werden. Hier eignet sich u.a. eine Kanne aus Glas oder Keramik.

Nehmen Sie einen Teelöffel pro Tasse und einen weiteren für die Kanne oder dosieren Sie nach Belieben. Wärmen Sie Ihr Porzellan, Ton oder Glas immer mit heißem Wasser vor. Verwenden Sie nur frisches Wasser, das noch nicht gekocht hat.

Übergießen Sie Ihren Tee mit sprudelnd kochendem Wasser und lassen Sie diesen ca. 3 bis maximal 5 Minuten lange ziehen.
Hierbei gilt: Bis zu 3 Minuten für eine anregende, bis zu 5 Minuten (und etwas weniger Tee) für eine eher beruhigende Wirkung. Rühren Sie den Aufguss einmal um und gießen Sie diesen dann über einen Teefilter oder ein Teesieb ab.

1. Zur allgemeinen Information haben wir unseren Sorten generelle Zubereitungshinweise zugeordnet.
2. Diese Hinweise sind Empfehlungen aufgrund unserer Erfahrungswerte. Natürlich steht es jedem Teeliebhaber frei, die Zubereitung seiner Teesorte nach eigenem Gusto vorzunehmen.
3. Es gilt die Grundregel, den Tee mit kochendem Wasser aufzugießen, oder aber bei Bedarf, wie beispielsweise beim Grüntee, das Wasser aufzukochen und dann auf die gewünschte Temperatur abkühlen zu lassen.
4. Prinzipiell gilt bei koffeinhaltigen Qualitäten: Ziehzeit bis 3 Minuten anregend - Ziehzeit über 3 Minuten beruhigend.
5. Danach einfach den Filter aus der Kanne nehmen, bzw. den Aufguss mittels Sieb in eine möglichst vorgewärmte Kanne seihen.
6. Mehrfaches Aufbrühen desselben Aufgusses nimmt einigen Grüntees ihren etwas herben Charakter.

Tee Aufbereitung
Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion (die im Gegensatz zur später im Text erklärten CTC-Produktion jede gewünschte Art von Blattgrad liefert) sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert:

Die Tee-Ernte

In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus.

In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16–24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4–6 kg fertigen Tee. Zwei bis drei Mal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.

Ernte und Verarbeitung von Tee

Herstellung Schwarzer Tee

Die grünen Teeblätter werden zumeist von Frauen ihrer zarten Hände wegen streng nach der Regel „two leaves and the bud“ (= die beiden obersten feinsten Blätter und die Blattknospe) gepflückt und in einem über der Schulter getragenen Korb oder Tuch transportiert. Auf einer Sammelstelle wird das geerntete Blattgut begutachtet und vorab gewogen, um dann in die Teefabrik verbracht zu werden. Hier werden die angelieferten Mengen nochmals gewogen und registriert, bevor die eigentliche Teeproduktion, unterteilt in fünf einzelne Prozesse, beginnen kann:

1) Welken
Hierbei wird dem dicken und noch ungeschmeidigen Blatt ca. 30% seiner Feuchtigkeit entzogen. Es gibt zwei Methoden:
a) Das natürliche Welken durch Ausbreiten auf Lattengestellen, die mit Jute, Draht oder Nylonnetzen bespannt sind. Die Welkdauer beträgt je nach Witterung und Feuchtigkeitsgehalt des Blattes ca. 14-18 Stunden.
b)Das moderne Welken in großen Trögen von 25-30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Mit deren Hilfe kann das Blattgut auch ggf. erwärmt werden, wodurch sich die Welkdauer auf ca. 8-12 Stunden verkürzt

2) Rollen
Orthodoxe Methode
Mit Hilfe von Pressspindeln oder Rollwalzen werden die noch grünen Blätter aufgebrochen und der austretende Zellsaft verbindet sich mit dem Sauerstoff in der Luft (= Oxidation wie bei einem angebissenen Apfel.). Dieser Vorgang dauert jeweils 30 Minuten und wird bis zu 3 Mal wiederholt. Das feuchte und klumpige, inzwischen dunkelgrün verfärbte Blattgut wird mittels einer Rüttel- oder Siebmaschine aufgelockert.
CTC - Methode (= Crushing – Tearing – Curling)
Einmalig 30 Minuten gerollt, wird das gesamte Blattgut anschließend in speziell konstruierten Dornenwalzen zerrissen. Stengel und Blattrippen werden weitestgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ der Blätter gelangt zur Weiterverarbeitung. Diese einfache Verarbeitung erbringt sehr viel höhere Erträge im Vergleich zu der klassischen Verarbeitungsart. Aufgrund des hohen Eigenbedarfs wird diese Methode heute in Indien bereits zu über 50% angewendet .

3) Fermentation
Dieser Oxidations- und Gärungsprozess setzt bereits mit dem Rollbeginn ein. In einem speziellen Raum werden die Blätter insgesamt für ca. 2/3 Stunden auf großflächigen Borden in 10-15 cm dicken Lagen ausgebreitet und bei 40º C Lufttemperatur zusätzlich mit Wasser befeuchtet. Dadurch nimmt das Blatt seine kupferrote bis braune Färbung an und entfaltet erstmalig sein einzigartiges Aroma, was wir später beim Aufbrühen des Tees im Aufguss wieder finden. Von der richtigen Fermentation hängt sehr wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

4) Trocknen
Am Höhepunkt der Fermentation wandert das Blattgut auf Laufbändern aus Metall durch so genannte Etagentrockner. Mit Heißluft von ca. 80-90º C wird der Tee etwa 20 Minuten lang getrocknet, wobei der Zellsaft an den Blättern haften bleibt und diese ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe annehmen. Der Restfeuchtigkeitsgehalt beträgt zwischen 5-6%.

5) Sieben/Sortieren
Der fertige Tee wird abschließend mittels mechanischer Rüttelsiebe in handelsübliche Grade aufgeteilt. Bei einer guten, sprich ergiebigen Produktion werden in etwa folgende Resultate/ Qualitäten erzielt:
dBlatt (SFTGFOP1, FTGFOP1, TGFOP1, GFOP, FOP) = 6%
kleines Blatt (FP, PEKOE) = 20%
gröberer Broken (FBOP) = 15%
feiner Broken (GFBOP, GBOP) = 20%
Fanning’s (BOPF, OF) + Dust (PD);
beide Grade nur für Teebeutel = 39%

Erklärung der Abkürzungen anhand einiger Beispiele:
S (=Super) F (=Finest) T (=Tippy) G (= Golden) F (= Flowery) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Flowery) P (=Pekoe)G (=Golden) F (=Flowery) B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe).BO (=Orange) P (=Pekoe) F (=Fannings) (=Broken)

Hieraus ergeben sich auch die weiteren Qualitätsbeschreibungen wie oben aufgeführt.
Schwarzer Tee besitzt je nach Herkunft ein dunkelbraunes bis schwarzes Blatt und reicht geschmacklich von fein-blumig-mild bis voll-würzig - kräftig

Bei der Herstellung von grünem Tee unterscheidet man zwischen der chinesischen Methode und der japanischen Methode.

Herstellung Grüner Tee => China

1) Pflücken
Die grünen Teeblätter werden zumeist von Frauen ihrer zarten Hände wegen streng nach der Regel „two leaves and the bud“ (= die beiden obersten feinsten Blätter und die Blattknospe) gepflückt und in einem über der Schulter getragenen Korb oder Tuch transportiert. Auf einer Sammelstelle wird das geerntete Blattgut begutachtet und vorab gewogen, um dann in die Teefabrik verbracht zu werden. Hier werden die angelieferten Mengen nochmals gewogen und registriert, bevor die eigentliche Teeproduktion beginnen kann.

2) Welken
Gute Sorten werden in der Sonne zum Welken auf Lattengestellen ausgebreitet, die mit Jute, Draht oder Nylonnetzen bespannt sind. Die Welkdauer beträgt je nach Witterung und Feuchtigkeitsgehalt des Blattes ca. 14 – 18 Stunden.Normale Qualitäten werden zum Welken auf großen Sieben ausgebreitet. Riesige Ventilatoren blasen von unten Luft durch das Blattgut. Dem dicken, noch ungeschmeidigen Blatt wird durch das Welken ca. 30 % seiner Feuchtigkeit entzogen.

3) Erhitzen
Nun werden die Blätter ca. 10 Minuten in einer Wok-artigen, gußeisernen Pfanne bei ca. 280°C Grad erhitzt. Das Blattgut wird gegen die heiße Fläche gepresst und gewendet.Teilweise werden auch große automatische Trommeln für diesen Prozess verwendet. Durch diese Einwirkung von Hitze werden die pflanzeneigenen Enzyme umgewandelt. Eine Oxidation kann nicht mehr stattfinden, so bleibt die grüne Farbe und der eher frische bis herbe Geschmack erhalten.

4) Rollen
In einer so genannten Rollmaschine werden die Teeblätter zwischen zwei sich gegeneinander bewegenden Metallplatten gegeben. Dieser Vorgang dauert ca. 15 Minuten.

5) Trocknen
Anschließend wandert das Blattgut in spezielle Trockner. Es handelt sich hier um in sich drehende Scheiben, die auf ca. 160°C Grad erhitzt sind.

Herstellung Grüner Tee => Japan

Mittlerweile ist der Prozess der Grüntee-Herstellung in Japan fast vollständig automatisiert. Der Prozess ist etwas aufwendiger als der chinesische. Hier die einzelnen Schritte:

1) Welken
Durch das Welken werden dem Blattgut in einem Zeitraum von ca. 4 – 12 Stunden ca. 30 % der Feuchtigkeit entzogen.

2) Dämpfen
Das Blattgut wandert nun in eine sich drehende Trommel. Heißer Dampf wird hinzu geführt. Nach ca. 2 Minuten wird das Blattgut wieder entfernt. Bei diesem Prozess ist die Menge des Dampfes entscheidend. Zuviel verdirbt das Blattgut, zuwenig initiiert den Prozess der Fermentation.

3) Trocknen
In einer hölzernen Trommel wird nun das Blattgut ca. 30 Minuten in 55°C Grad warmer Luft verwirbelt. Große Zinken drehen sich in der Trommel, um das Verklumpen der Blätter zu verhindern. Bei diesem Prozess verlieren die Blätter ca. 50 % ihres noch verbliebenen Feuchtigkeitsgehalts.
4) Rollen
Nun werden die Blätter in einer Rollmaschine ca. 10 Minuten mit wechselndem Druck geroll

5) Trocknen
Ein weiterer Trocknungs-Vorgang schließt sich an. Die Blätter werden ca. 30 Minuten mit heißer Luft in Kontakt gebracht, um sie weiter zu trocknen.

6) Polieren
In manchen Fabriken werden die Blätter nun poliert. Dies erfolgt durch das Pressen der Blätter gegen eine heiße Platte. Dadurch werden die Blätter flach und glänzend. Dieser Schritt ist aber nicht notwendig.

7) Trocknen
Die Blätter werden nun zum letzten Mal bei ca. 60°C Grad 20 – 30 Minuten getrocknet. Der fertige Grüntee enthält eine Restfeuchtigkeit von ca. 3 – 4 %.

Das Fermentieren von Tee

Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation – sie dauert 2–3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

Halbfermentierte Tees

Halbfermentierte Tees sind Oolongtees, die hauptsächlich auf Formosa hergestellt werden. Diese besondere Produktionsart wird folgendermaßen ausgeführt:

Pflückung per Hand

Welken ca. 1 Stunde auf großen Tüchern im Sonnenlicht (das sogenannte Anwelken)
Rollen, das Blattgut wird in Bambuskörben geschüttelt, um die Blattkanten aufzubrechen (Start der kurzen Fermentation)

Dämpfen bzw. Rösten auf Bambusplatten im Inneren des Gebäudes

Trocknen für ca. 45 Min. in die 70°C in die Heiztrommel, danach in Baumwolltücher gefüllt und in einer Knet- und Walkmaschine gerollt für ca. 20 Min.

Danach geht das Blattgut wieder in die Heiztrommel und wird erneut erhitzt, ca. 10 mal. Am Ende des Verarbeitungsprozesses hat man ein stark und fest gerolltes Blattgut, was noch einem Abschluß-Röstvorgang ausgesetzt wird, um den Tee haltbar zu machen. Bei besseren Oolongs werden nun noch per Hand die Stiele
abgeknipst und aussortiert.

Die so produzierten Tees beeindrucken durch ihr langes, leicht gedrehtes Blatt und betören durch ihr sanft-blumiges Aroma.

Tee-Zeremonie

Die Japanische Teezeremonie (jap.: sado oder veraltet chado), auch bekannt als Teeweg und Teeritual, steht in ihrer zugrunde liegenden Philosophie dem Zen nahe. Es ist eine in ihrem Ablauf bestimmten Regeln folgende Zusammenkunft, bei der ein oder mehrere Gäste von einem Gastgeber Tee und leichte Speisen gereicht bekommen. Um dem Gast die Möglichkeit zur inneren Einkehr zu bieten, findet die Zusammenkunft in einem bewusst schlicht eingerichteten Teehaus statt. Die Handgriffe und Regeln der Zeremonie bedarf großer Sorgfalt und wird in langen Jahren erlernt.

Ab dem 14. Jahrhundert verbreite sich der Brauch, Tee zu trinken, auch in der Oberschicht. Dabei wurde das Gesellschaftsspiel Tocha kreiert, bei dem die Gäste Tee aus verschiedenen Gegenden serviert wurde. Sie mussten dann den Tee den jeweiligen Anbaugebieten zuordnen.

Häufig wird folgende Anekdote zur Erklärung des Wesens des Teeweges genannt:

Ein Schüler Rikyu Sens fragte einst folgendes: "Was genau sind die wichtigsten Dinge die bei einer Teezusammenkunft verstanden und beachtet werden müssen?"

"Bereite eine köstliche Schale Tee; lege die Holzkohle so dass sie das Wasser erhitzt; arrangiere die Blumen so, wie sie auf dem Feld wachsen; im Sommer erzeuge das Gefühl von Kühle; im Winter, Wärme; tue alles vorzeitig; sei auf Regen vorbereitet; und widme jenen mit denen du dich zusammenfindest dein ganzes Herz."

Der Schüler war mit dieser Antwort etwas unzufrieden weil er in ihr nichts von so großem Wert finden konnte, dass es als Geheimnis des Verfahrens hätte bezeichnet werden können. "Das alles weiß ich bereits…"

Rikyu antwortete, "Wenn du also eine Teezusammenkunft leiten kannst, ohne von einer der Regeln die ich nannte abzuweichen, dann werde ich dein Schüler."

(Antworten des Meisters nach dem Muster "dann werde ich dein Schüler" sind in Zen Geschichten nicht unüblich. Siehe auch: Zen-Koans)